Без него немыслимо

Игристый напиток стал непременным украшением новогоднего стола

Свою нынешнюю славу шампанское завоевало вопреки обстоятельствам. В холодном и влажном климате провинции Шампань и обычное вино сделать сложно. Так оно и было вплоть до начала XVIII века. Слабенькое, кислое на вкус - такова визитная карточка вина Шампани тех лет. Не успевая полностью выбродить до наступления холодов, весной оно вновь "просыпалось", становясь мутным, с дрожжевым привкусом и дурным запахом. На поверхность поднимались пузырьки газа, которые легендарный монах-винодел Пьер Периньон (1638-1715) считал страшной напастью. Эксперименты привели его к выводам, ставшим основой новой технологии. Это - искусство купажирования (смешивания вин разных сортов) и вторичная ферментация (дозревание) в бутылке на дрожжевом осадке.

Источник вдохновения

Современная технология изготовления шампанского и по сей день считается одной из самых сложных и дорогих - со времен Периньона она претерпела лишь незначительные изменения. "Королю вин" подходят только определенные сорта винограда, причем собранные вручную. Шампанское не прощает неточностей - все должно делаться в срок и по правилам. Прессование ягод, первое брожение, рождение белого сухого вина, приготовление кюве (смесь вин из разных сортов винограда) и т.д. - масса этапов "рождения" шампанского.

Пока виноделы совершенствовали технологию, знаменитости прославляли игристое вино. Александр Дюма утверждал, что "на крыльях шампанского прилетает вдохновение". Марлен Дитрих за шампанским отдыхала: "Оно создает ощущение, что сейчас воскресенье...". Уинстон Черчилль применял вино в качестве допинга: "Один бокал шампанского оживляет чувства. Нервы напряжены, воображение подхлестнуто, ум подстегнут". А еще шампанское - непревзойденный символ любви и обольщения.

С шампанским, как с напитком легендарным, связано много заблуждений. Одно из них: настоящее шампанское - непременно брют. На самом деле брют появился сравнительно недавно. Бешеный успех шампанского в России после наполеоновских войн связан со сладким вином. Прелесть более сухого покупатели почувствовали, когда впервые были произведены вина выдающихся урожаев 1842, 1846 и 1857 годов. Окончательно закрыла сладкий вопрос мадам Поммери, выпустив в 1874 году первый брют.

В наше время французы предпочитают брют вполне осознанно. Повторить стиль шампанского в брюте другим производителям игристых вин удается крайне редко.

Шампанское - вершина пирамиды из тысяч игристых вин, производимых повсеместно. Познакомимся с ними.

Ближайший по стилю напиток - эльзасский креман. В лучших своих образцах способен достойно заменить шампанское за праздничным столом, а стоит на порядок дешевле.

Самое известное за пределами Шампани игристое вино - испанская кава. Два самых крупных Дома кавы ежегодно поставляют на рынок почти в полтора раза больше вина, чем самый крупный Дом Шампани. Кава изобилует ароматами, но ему не хватает интенсивности и элегантности шампанского. В нашей стране более известны итальянские марки игристого: легкие, с ароматом цветов и фруктов.

Животворное питьё

Отечественный лидер рынка - "Абрау-Дюрсо". К сожалению, в последнее время оно очень неровное по качеству. Можно за 300 рублей купить вполне приличное вино, а заплатив втрое больше за "коллекционную" бутылку, при-

обрести очень спорный напиток. В этом смысле гораздо честнее "Цимлянское": до 250 рублей за неплохие полусухие и сладкие вина и достойный брют.

Знаменитая марка "Советское шампанское" берет свое начало от шампанского российского, а его прародителем как раз является цимлянское игристое, которое делали в казачьих станицах. В войну 1812 года атаман Платов любил угощать им друзей в честь очередной победы над французами. Цимлянское разливали в бочонки, и, открыв емкость, ничего не оставалось, как выпить все до дна.

Другой предок происходит из крымского Судака, где начали производить вино типа шампанского, но Крымская война помешала развитию бизнеса. Позже в своем имении Новый Свет принялся за производство шампанского князь Л.С. Голицын. Он доказал, что в Крыму можно делать шампанское не хуже французского, но завод построил под Новороссийском - там в 1896 году и стали выпускать вино самой престижной отечественной марки "Абрау-Дюрсо".

Много лет назад в Советском Союзе начали производить шампанское новым методом, "резервуарным". При таком методе брожение смеси происходит не в бутылках, а в резервуарах большой емкости, в которые сразу вводятся ликеры. Шампанское готово спустя месяц, тогда как в бутылках процесс занимает около трех лет.

Из советских производителей шампанских вин самая необычная судьба, пожалуй, у московского "Корнета". Этот ликеро-водочный заводик перестроили под производство шампанского в 1942 году. За ходом работ по приказу Сталина лично следил нарком Микоян. Дело в том, что ни одно вино не обладает таким "букетом" витаминов, как игристое. И шампанское давали в госпиталях раненым бойцам и командирам, оно прекрасно восстанавливало силы.

...Классический и самый праздничный вариант - это хороший брют и черная икра. Но на икру наложен "мораторий". Так что остается подналечь на шампанское.

Автор: Валерий Ильин